低碳飲食有三種說法:原始人飲食、低碳飲食及生酮飲食,主要是食用內容物上的差異。
生酮飲食最早期是用來改善頑固型癲癇兒童的飲食處方,後來被證明對阿茲海默、腦神經問題以及心血管、肥胖問題及糖尿病也有很好的改善效果。許多人在經過生酮飲食的調整後,會發現一到三週內就有體重下降的改變。
過去的時代,我們會認為人體是一個儲水槽,吃多少卡路里進去,如果不能燃燒相等的卡路里,那麼多餘的卡路里就會成為體脂肪或內臟脂肪。但事實上,有非常多的證據顯示,有些人大量運動並刻意控制飲食,但體重與體脂肪仍是文風不動;而令人覺得無奈的是,三餐都節食與過度的大量運動幾乎無法持久執行。
在近幾年的醫學研究中指出,真正的問題不是食物卡路里,而是胰島素問題。
胰島素是甚麼,它負責甚麼?胰島素是蛋白質激素,由胰臟內的胰島BETA細胞分泌。其作用包含增強糖原的合成、促進脂肪細胞將脂肪酸酯合成為脂肪、增加胺基酸的攝入,以及控制血糖平衡。
進食過多碳水化合物食品,胰島素將會把儲滿肌肝醣後所剩下的能量,轉儲存成體脂肪。有些人的基礎胰島素很低,典型怎麼吃都吃不胖的人。但多半的人仍會受到胰島素控制,而這樣的體質也會遺傳到下一代,致使肥胖問題像是遺傳疾病一直往下一代遺傳。
所有食物都會影響胰島素分泌以及造成血糖震盪,唯一差異是幅度與影響的大小。根據營養醫療研究指出,脂肪、蛋白質以及蔬菜對血糖的影響較小。而碳水化合物包含米飯、麵食、澱粉以及水果對血糖的影響較為大。這也鑑別出原始人飲食法、低碳飲食以及生酮飲食與常態飲食的差異化。當人們高喊健康均衡飲食時,卻忘了肥胖問題在全世界像是瘟疫一樣一發不可收拾。
知名醫生Jason Fung的說法很接近人體的生理實際運作。人體儲存食物轉換能量的地方有兩處,一個是冰箱,另一個是放在地下室的大冰櫃。冰箱就是我們的肌肉、肝臟,而冰櫃就是我們擺放體脂肪的地方。
冰箱的儲存空間有限,於是當我們吃了一大堆能量後,多餘的能量就會往冰櫃去儲存。但人體運作時會首先引用醣類,也就是先使用冰箱內的能量。那冰櫃裡的能量呢?那是飢荒或是能量耗盡時用的。身體會無所不用其極地把脂肪儲存下來,因為這是人體的天性,保存能量以維持生命。
透過路人以及運動員的體態觀察,我們會發現一件事:一個好的運動員,肝醣能儲存500公克。但另一種能量卻能存上超過三十公斤──我們稱它為脂肪。
隨著進食模式不變,身體會很自然地把多餘的能量往冰櫃儲存。最後的結果就是,即使你小心翼翼地飲食與維持運動,你運動以及常態生活依舊會使用到冰箱內的能量(肝醣)燃燒,但身體裡的冰櫃(脂肪)卻仍然沒有任何改變
生酮飲食的機制非常簡單──將碳水化合物食用量降到最低,身體運作找不到儲存於肌肉肝臟的肝醣,它只能從體脂肪下手。體脂肪經過分解後產生酮體(keto),酮體是身體處於飢餓、禁食狀態下,提供給腦部、骨骼肌和心臟肌肉的一種替代燃料 (關於酮體生成的科學解釋省略六千字)。
生酮飲食會鼓勵人們進食大量的脂肪跟油脂,第一脂肪本身具有飲食的飽足感,第二是脂肪對身體的幫助已在許多研究中被證實。過去的飲食觀念告訴我們吃脂肪、過多的油脂有害,但許多的科學報告已經證明,糖尿病以及心臟問題跟碳水化合物有極大的關係,並將脂肪除罪化。
生成酮體的過程,身體會大量拆解體脂肪與內臟脂肪。而生成的酮體,將會穿越血腦障壁滋養我們的腦部。而為什麼椰子油突然盛行起來呢?因為椰子油是少數的中鏈脂肪酸,拆解生產酮體的效率佳,不會被儲存於體內,並能有效代謝至體外。
隨著我們採用低碳水化合物飲食、適量蛋白質及高脂肪飲食的低碳飲食循環後,人體的好膽固醇會上升,而壞的膽固醇(LDL)也會隨之下降。並且分解脂肪的效率也會隨著身體的適應期而有更好的效率。
運動實驗報告指出,高激烈性的運動適用醣類作為能量代謝,但醣量的消耗非常快,所以當運動員耗盡醣類之後就會出現短暫低血糖、以及撞牆的跡象。但亦有研究報告指出,經過適當的酮體適應期之後,人體開始能使用酮體作為運動能量來源時,除了得以恢復原本的體能水準外,也能減少撞牆等問題。許多善於使用酮體進行耐力運動的跑者都表示:「運動過程中補充食物能量的次數減少了。」一般人在運動過程中的燃脂效率約為0.6克/分,低醣飲食者則為1.5克/分,燃燒脂肪效率的提升代表耐力運動的持續效率上升。
儘管我們知道醣類對高強度運動的實用效率仍為主流知識,卻避免不了人體在長時間(2小時以上)運動後,身體會大量取用脂肪、而使用醣類效率大幅下降的事實。研究數據顯示,酮體在爆發力運動上成效持平、而更適用於超過兩小時以上的耐力運動。但生酮飲食仍有在運動營養學上的缺口:運動前肌肝醣缺乏的問題,可能會導致競賽過程中抽筋的問題。而這點在運動營養學中,多數人會以前一晚或競賽當天早餐以地瓜等天然澱粉食物作能量補充。
關於上圖人物Zach Bitter
2013年在美國超馬競賽中,以12小時跑出163.7公里創下世界紀錄。上一回紀錄是外星人Yiannis Kouros於1997年創下的161.8公里。Zach Bitter同時也是生酮運動員。
關於鄭匡寓因為減肥而開始運動,從此就戀上跑步。
透過呼吸、心跳與疲勞的雙腿體驗真實存在的美好。
多年研究運動科學及跑步技術,每天都在追求更進步的自己。
同時是個患有癲癇的運動員,所以深深期望推廣健康運動給每一個人。
因為減肥而開始運動,從此就戀上跑步。透過呼吸、心跳與疲勞的雙腿體驗真實存在的美好。多年研究運動科學及跑步技術,每天都在追求更進步的自己。同時是個患有癲癇的運動員,所以深深期望推廣健康運動給每一個人。
防彈咖啡(Bulletproof Coffee)在生酮飲食與名人加持的雙重效應推波助瀾之下,近日已經越來越受大眾了解,不過,它可不只是泡一杯黑咖啡再加入奶油與椰子油拌勻或打到發泡而已。究竟要怎樣沖泡出一杯正確的防彈咖啡?創始者Dave Asprey親自說明了他的研發過程並說明:要調製好一杯真正有效的防彈咖啡,若沒有使用對的材料,就算泡出來再好喝也沒用。
我第一次認識到混合奶油的威力,是因為一位西藏的嬌小女性。她住在海拔將近五千六百公尺、靠近岡仁波齊峰(Mt. Kailash)的西藏偏遠山區。二○○四年,我搖搖晃晃地走進她的民宿,外頭約攝氏零下二十三度的稀薄空氣令我全身發冷,而她便用一杯香濃滑順的傳統犛牛酥油茶提振了我的精神──我對那杯飲品愛不釋手。我內心的生物駭客則發問了︰「為什麼在空氣如此稀薄的地方,喝了這杯東西能讓我感覺那麼棒?為什麼一個住在帳篷裡還得輕裝旅行的遊牧民族,會找自己麻煩,攜帶笨重的果汁機或手動攪拌器?」這些問題成了我發明防彈咖啡配方的部分原因。
回家後,我泡了茶,把茶和奶油放進果汁機裡打勻,但卻只喝到一杯油膩的茶。顯然有些東西和當時在西藏喝的不太一樣。我從中國當地的商人那裡買了一些高檔茶葉,但還是沒有我記憶中那神奇的效果,因此,我去了我家附近的全食超市(Whole Foods)以及另一間食品專賣店,將來自世界各地每一種品牌的高級奶油都買回家試,看看奶油是不是關鍵的變因──確實沒錯。
試過每種奶油後,我發現秘訣就在於使用來自草飼牛的無鹽奶油。幸運的人可以跟在地農夫買,至於我們其他人,在美國和歐盟可以買金凱利愛爾蘭奶油(Kerrygold Pure Irish Butter),在大部分亞洲地區和澳洲,則可以買來自紐西蘭的安佳奶油(Anchor Butter),這些是草飼奶油以外最好的選擇。
我從自己的抗老研究中,得知椰子油對健康有莫大好處,所以我開始實驗在茶裡面添加椰奶和椰子油,但味道太重蓋過了茶。所以我就把茶換成咖啡,這是我的另一個最愛(當然是除了奶油之外)。咖啡和椰子油比茶還更搭,而畫龍點睛的最後一步,是在咖啡裡再加上一、二小匙的MCT油(椰子的萃取液),以及一、二小匙的無鹽草飼奶油或酥油。全部加起來,這些成分就創造出我所喝過最濃郁、美味也最能提升表現的咖啡──這就是防彈咖啡。超過七年以來,我每天早上都用一杯防彈咖啡來展開我的一天,用咖啡提供的多餘精力和腦力破解我自己的身體,同時讓我的事業蒸蒸日上,甚至在生活各個方面都一一取得成功。防彈咖啡讓我的大腦恢復正常運作,將我從飲食衝動中解救出來,也讓其他成千上萬的人獲得了相同的結果。
完整的防彈咖啡配方,即便在我想要用每天吃超過四千大卡也不運動的情況下增胖時,仍然讓我維持著纖瘦的身材。我決心要徹底瞭解背後的原因。第一個咖啡的有益成分是咖啡因,而不論來自何處的咖啡因都不是只有「提振精神」這麼簡單。由於咖啡因會阻止腦中出現發炎的情形,因此可能會幫助減緩認知功能衰退,和降低得到阿茲海默症的風險。伊利諾大學醫學博士格列果里.弗倫特(Gregory Freund)表示︰「我們發現了一種新的信號,會活化腦中和神經退化疾病相關的發炎症狀,而咖啡因似乎能阻擋這種活化現象。」咖啡因也能增加健康人體的胰島素敏感度 ,這對能不能持續減重十分重要。
飲用任何一種咖啡,對大腦都會有短期和長期的影響。咖啡對情緒造成的短期影響,可能是由於血清素(serotonin)和多巴胺(dopamine)的活性改變,而潛在的長期影響背後則可能和抗氧化和抗發炎的特性有關。不過你先前也讀到了,你喝的咖啡是哪一種, 至關重要。喝下有黴菌的咖啡時,我可以感受到有東西正在對大腦的正常運作帶來負面影響,因此讓我開始研究如何解決這個問題,也得到了預期的結果。
我開始試驗各種咖啡,想找出哪種農法才能產出完全無汙染的咖啡豆,才能讓我每次喝都能有最佳表現。我整整花了十年的時間, 一一找出會讓人表現下降的毒素有機會在咖啡裡形成的每個步驟,檢視了咖啡豆栽種、採收、運輸的各個過程,才打造出可靠又完美的咖啡豆來源,讓你每次喝都能感到精力充沛,反觀「普通」的咖啡則會讓你頭痛、神經緊張、暴躁不安。
我將自己的咖啡豆拿去做過毒素檢測後,請自願者來試喝,看看是不是會明顯的改變。他們的回應都相當正面,但我知道這可能是因為安慰劑效應(placebo effect),也就是說他們感覺到的差異,可能是因為他們本來就期待會感覺到有差異。為了弄清楚事實,我設計出一個研究,比較我經過毒素檢驗的咖啡豆和在地咖啡店的咖啡,來判斷兩者的影響有沒有(如果有的話)差異。這個實驗的結果確認了我自己的發現,也證實了我請幾位朋友當白老鼠的結果。
為了做這個實驗,我先向人體試驗審查委員會提出申請,這個單位負責審核在人類身上進行的實驗,確保實驗對人體安全無害。我和一位史丹佛的研究員合作,設計出一套符合統計學原則且嚴謹到不行的檢驗方法。我們從防彈飲食法(Bulletproof Executive)的臉書專頁招募了五十四人,請他們持續四週每天都進行兩組的認知功能測驗,同時飲用奶油和咖啡的不同組合︰
經實驗檢測的升級咖啡(黑)(Lab-tested Upgraded Coffee (black))
在地店家咖啡豆沖泡的咖啡(黑)(Coffee made with beans from a local shop (black) )
經實驗檢測的升級咖啡加奶油(Lab-tested Upgraded Coffee with butter)
在地店家咖啡豆沖泡的咖啡加奶油(Coffee made with beans from a local shop with butter)
我們沒有測試MCT油、短鏈C8 MCT油或椰子油,因為原本的實驗就已經太長,中途離開(未能完成實驗的受試者)的人數也是個問題。儘管如此,實驗最終仍得出非常確定的結果︰無論有沒有添加奶油,在地咖啡店的咖啡和經實驗檢測的升級咖啡比起來,在認知功能測驗上的得分都較低,也達到了統計上的顯著差異。
我們用標準心理測驗檢測了七種不同的大腦執行功能,包括逆向空間記憶廣度、編碼、分類、色字、手指輕敲、視覺配對、3-back 任務(註)。經實驗檢測的升級咖啡和來自美國各地的一般咖啡比起來, 七個測驗中有六個都顯示出大腦的執行功能提升了。讓人驚訝的是,其中一項測驗的結果顯示,加了奶油只有一點幫助,甚至是讓執行功能退步,連咖啡的種類也沒有呈現出太大差異。奶油有效是因為奶油消除了飢餓感,讓意志力得以自由運作, 雖然奶油並不像咖啡能直接給予大腦刺激,但幸好也不會降低你的表現。
顯然使用正確的食材很重要,但泡製防彈咖啡的方法也會影響健康和表現。像咖啡白醇(kahweol)和咖啡醇(cafestol)這種咖啡特有的某些油脂,是有效的神經性抗發炎物質,能夠保護身體不受氧化壓力影響、也不讓DNA損害8。使用金屬濾器沖泡咖啡,像是法式壓濾機、黃金濾網、義式咖啡機,可以在沖泡時保留上述珍貴的咖啡油脂,才能在你喝進體內後發揮作用。
用果汁機將奶油和MCT油混合進咖啡裡,而不是只用湯匙攪拌,這點也很重要,因為用果汁機可以將奶油打碎成一種叫作微胞(micelle)的東西,讓身體可以輕鬆使用脂肪作為能量。你的膽汁也會製造微胞,不過有越多微胞,身體就會有越多脂肪可以利用。這表示用果汁機混合奶油到咖啡裡,可幫助身體將脂肪當作能量來源。如果你剝開一條奶油的包裝紙,只是像吃士力架巧克力一樣配著咖啡吃,產生的結果不會一樣。我知道,是因為我真的試過!
一旦知道了用我經實驗檢測的低毒素咖啡豆以正確方式沖泡的咖啡多有益處,接著就要更進一步看看防彈咖啡的其他要素,瞭解為什麼會有提振精力、燃燒脂肪的結果。
想像你是一個電腦駭客,駭入了一台新電腦,卻發現已經有另一名駭客先得手,還控制了系統。你就會想要設置好自己的控制系統,採取行動防止另一名駭客來搗亂。你的腸道細菌就是那「另一名駭客」,而腸道細菌控制的系統讓你產生飲食衝動,並讓你的身體儲存比平常還要多的脂肪。
你的身體有一套控制脂肪燃燒和儲存的精密系統。肝臟會製造一種稱作禁食誘導脂肪因子(fasting induced adipose factor,以下簡稱FIAF)的蛋白質。FIAF的一個功能是抑制叫作脂肪蛋白酶(lipoprotein lipase,簡稱LPL)的酵素,這種酵素會讓身體開始儲存脂肪。這就表示當FIAF很多時,身體會燃燒更多脂肪,而你的肝臟也會根據身體需求,製造適量的FIAF。問題在於腸道細菌也會製造FIAF,不過細菌會操控FIAF達成牠們想要的結果。當你的飲食高脂又高糖,腸道細菌被認為實際上會抑制FIAF的作用,因此導致你的身體儲存而不是燃燒飲食裡的脂肪。這並不是說所有的腸道細菌都不好,對的細菌只要出現在對的位置就會對你有益,但太多或不對的細菌則會造成肥胖。
幸運的是,有一些方法能「反駭」其他駭客。當腸道細菌因缺乏澱粉或糖時,牠們就餓了。肚子餓的細菌會製造FIAF,讓你燃燒脂肪;當腸道細菌有充足的糖或澱粉,就不再製造FIAF,你就會開始儲存脂肪。MCT油以及特別是最短的中鏈脂肪,會給予整體腸道細菌壓力,如果你配合禁食服用這些油脂,就是主動干擾腸道細菌想讓你儲存額外脂肪的意圖。咖啡中的多酚類也像是擬桿菌的益生菌,擬桿菌門的細菌較常出現在瘦子的腸道。你無法靠補充品增加這種細菌,得用好東西餵養才行。
喝加了脂肪的咖啡,可暫時抑制所有腸道細菌的活動,然後為「瘦子」細菌提供食物,讓牠們得以繁衍──這是我可以實際從自己腸道檢測報告上看到的結果,其他防彈飲食者跟我分享的uBiome檢測報告也是同樣的結果。他們有高於平均值的擬桿菌數量(這種細菌和維持苗條身材有關),以及較少的厚壁菌門細菌(和變胖有關)。要有理想的健康狀態,你應該兩種細菌各有一些,因為兩者的比例一改變,就會影響你擁有多少精力以及調節體重的能力。
有項以老鼠為實驗對象的研究顯示,咖啡加上高脂肪︵即使有不健康的脂肪︶的飲食,可能會減少體重、肥胖症發生率、肝臟三酸甘油脂和熱量攝取量。此外,咖啡對體組成(body composition)更有利,也讓厚壁菌和擬桿菌的關鍵比例達到最理想的狀態。咖啡也改善了短鏈脂肪酸的循環,這對腸道也有好處。在這個研究中,老鼠變得有胰島素抗性,長期進行極低碳水化合物飲食法的人也會有這種情形。(防彈飲食法用一週至少一次吃有意義分量的碳水化合物破解了這個問題。)
將咖啡中的牛奶換成奶油有很多好處。咖啡中有一種能提升表現的抗氧化多酚,叫作漂木酸(chlorogenic acid)。當你在咖啡裡加入牛奶、半脂奶油、鮮奶油和多數人造奶精,就是在加入酪蛋白這種乳蛋白,這時多酚的生體可用率(bioavailability)就減少三·四倍。發酵奶油所含的酪蛋白非常少, 而酥油則完全沒有,這代表當你把牛奶或鮮奶油換成奶油,就可以從咖啡裡得到三·四倍的抗氧化物! 你已經知道了奶油裡也含有酪酸,能幫腸道恢復健康,並直接減少大腦的發炎症狀。
防彈咖啡中的椰子萃取液或MCT 油,則為這個配方增添了更加獨特的好處。只是要記得使用MCT 油時,量要一點一點增加,一下子加太多可能會造成許多防彈飲食者戲稱的「褲底之災」。比褲底之災情形要好太多的則是酮症(ketosis),這種有益狀態能讓身體燃燒脂肪而不是糖作為能量。一般情況下,身體是燃燒碳水化合物作為燃料,碳水化合物用完了,就會開始將脂肪轉換成甘油︵glycerol︶ 當作能量。
在這個脂肪代謝的過程中,肝臟會製造出酮類(ketones)的副產品,而當你的血液裡有很多酮類, 身體的狀態就是酮症,這時會燃燒更多脂肪。如果你的飲食含有極少碳水化合物、適量蛋白質和大量健康脂肪,就有可能進入酮症狀態,但這是一個很難達到並維持下去的狀態。
防彈咖啡破解酮症的方式,是用最短的中鏈三酸甘油脂油(C8 MCT),讓身體更容易製造酮類。有項研究發現,只要在健康年輕男性的飲食中添加兩大匙這種油脂,其大腦的新陳代謝就有九%是燃燒酮類進行的,即使這些男性吃了碳水化合物也一樣!一般情況下,吃了碳水化合物,就不會有任何的大腦新陳代謝是透過酮類產生,換句話說,使用正確的C8萃取椰子油而不是一般椰子油,能讓你更輕鬆燃燒更多脂肪,同時感到更有活力。
多數人可以靠不吃碳水化合物來進入酮症狀態,但只要早上飲用防彈咖啡,就不需要這樣。我親身測試過這件事︰我吃了總共兩杯米的全壽司晚餐,早上再用和血糖計類似的血酮計測量血中有多少酮類。結果顯示我的血酮濃度是○·一,如果濃度是○·六或更高,就代表你正式進入酮症狀態。我喝了一杯加了C8 MCT油的防彈咖啡,我的血酮濃度在三十分鐘內飆到○·七。空腹時飲用防彈咖啡是進入輕微酮症狀態的捷徑,也有提高精神集中力的好處,並可降低飲食衝動。如果是採用一般椰子油和低碳水化合物的飲食,則需要非常小心控制碳水化合物的攝取量至少三天,才能達到相同程度的酮症狀態。
很多人想試試用從在地咖啡店買來的咖啡豆製作防彈咖啡。這其實可行,而雖然結果不一定會有效,但我還是提供能找到高品質、低毒素咖啡豆的一些基本原則。第一個步驟是去你家附近最高檔的咖啡店,希望他們有自己的烘豆機。如果你不知道哪間店最高檔,就用網路瀏覽器搜尋你城市哪裡有烘豆機,再仔細看看店家的網頁,感受一下那間店的經營者是很懂咖啡的咖啡狂熱份子(這是好事),或只是無聊的大學生(這不太好)。另外,聽起來可能會很怪,但在我出差拜訪過的幾百個城市中, 最好的咖啡店通常都有異常多的刺青和各種穿洞(在服務生身上,不是咖啡)。所以找一間咖啡店, 最好有著烘培咖啡香氣和有些看起來非常「有個性」的員工。
一間會花時間嚴選出好喝咖啡的店,通常至少會選到一種能幫你提升表現且美味的咖啡豆,但店家自己大概不會知道哪一種咖啡豆才最安全。你如果開口詢問,店家通常會跟你說他們的咖啡豆都沒有黴菌毒素,但由於黴菌毒素得用十億分之一為單位測量,沒有人能用肉眼就看出來到底有沒有(這也是我為什麼要用實驗檢測!)堅持使用單一來源的咖啡,而不要喝混合了多個產地的咖啡,能讓你減少咖啡中的毒素含量。中美洲地區所產的咖啡豆通常汙染程度低於其他地區,但並不是絕對。
這樣反覆嘗試會耗掉許多時間,也不一定會有好的結果,所以我旅行時總是帶上自己實驗檢測過的咖啡豆,因為我知道我可以確信這種咖啡豆幾乎沒有毒素,還比我找到的其他任何咖啡,能讓我提升更多並維持更久的好表現。我將簡單和懶惰奉為美德,所以我不浪費時間。這不是什麼自命不凡的咖啡經,只是對我來說,隨時保持最佳狀態就是那麼重要!
責任編輯/Oliver Wu