由於生酮飲食的興起，人們對於體內酮體的生成學理、效用及適用性需要一個基本的認識。那麼，什麼是酮體？酮體是我們身體的四種能量來源之一，其他三種包括：脂肪裡的脂肪酸、蛋白質裡的氨基酸和從碳水化合物轉化的血糖。既然酮體是四種能量來源之一，為什麼很少聽到或討論它呢？這是因為酮體基本上不會在我們日常食物裡出現，但是我們的身體卻懂得製造它。

酮體與其生成機制

酮體（Ketone Bodies）是人體在飢餓、禁食或某些病理狀態（如糖尿病）之下由肝臟分解脂肪產生的化合物，包括：
1. 乙醯乙酸（AcAc），尿液中主要的酮體。
2. β-羥基丁酸（BHB），血液中主要的酮體。
3. 丙酮，呼吸中主要的酮體。

酮體在產生以後會離開肝細胞進入血液，並經由血液循環到達體內其他組織，其中丙酮會經由呼吸管道被排出體外，而另兩種酮體則可重新轉變為乙醯CoA進入三羧酸循環。β-羥基丁酸（BHB）可作為體內大部分細胞的能量來源，包括腦細胞。

身體在飢餓、禁食或某些病理狀態（如糖尿病）之下時，體內沒有足夠的糖或葡萄糖來供給能量需求，因此脂肪動員加強，大量的脂肪酸被肝細胞吸收和氧化；而同時為了維持血糖濃度的穩定，體內的葡萄糖新生作用也得到激活。葡萄糖新生的原料草醯乙酸被大量消耗，影響到草醯乙酸所參與的另一代謝途徑三羧酸循環，大量中間物乙醯CoA得不到消耗、出現堆積，並因此生成酮體。

酮體和酮酸是替代能量物質，它們是脂肪在肝臟中的降解產物。在上述情況下，胰島素水平很低，但胰高血糖素和腎上腺素水平都相對正常。這種低胰島素和相對正常的胰高血糖素和腎上腺素水平的協同存在，會導致脂肪從脂肪細胞釋放出來。
 
脂肪通過血液循環到達肝臟，加工成酮體，然後返回血液循環，進入肌肉和其他組織，用作代謝的能量物質。在沒有糖尿病的正常人體內，酮體的產生是人體對飢餓的正常適應。血糖水平不會升到太高，因為有胰島素、胰高血糖素和其他激素之間恰到好處的平衡調節。

糖尿病與酮酸血症 (Diabetic Ketoacidosis，DKA)

然而，糖尿病患者產生的酮體卻有可能非常危險，甚至危及生命。胰島素不足時候，脂肪細胞持續將脂肪釋放入血液循環，肝臟不斷製造越來越多的酮體和酮酸。酮酸水平的上升，造成血液的pH值過低（酸中毒/糖尿病酮酸血症），是一種急症，需要立即治療。

糖尿病酮酸血症患者可能出現的症狀包括嘔吐、腹痛、呼吸深快、排尿量增加、全身乏力、神智不清，嚴重者或會昏迷。糖尿病酮酸血症常發生於1型糖尿病患者身上，但某些情況下，它亦可在罹患其它類型的糖尿病的人身上發生。糖尿病酮酸血症的患者在被檢查血糖時，血糖水平一般為較高，並能在血液分析或尿液中發現酮體，如此可證明患者出現酸中毒。

1型糖尿病患者理解酮症酸中毒，是非常重要的，因為他們最有可能產生危及生命的酮體水平。然而，2型糖尿病患者如果胰島素抵抗大幅度增加（如感染或類固醇治療）、或者胰腺釋放胰島素大幅度減少，那麼也可能發生酮酸血症。

酮體檢驗方式與優缺點

要知道自己是否開始生酮，最直接的方法就是測量酮體的濃度。每天測量酮體對於自己調整飲食跟作息非常的有幫助，因為如果吃到隱藏的碳水化合物，很快就會發現酮體消失 24 ~ 72 小時。藉由直接測量酮體，來確認自己的計劃是非常重要的。目前市面上有三種常見的檢驗方式，可依自己需要自行選擇：

 1  尿液檢驗

優點	缺點
費用低廉	只能檢測到乙醯乙酸一種酮體
操作簡單方便	身體適應酮症後，尿液中的乙醯乙酸會消失。
若能檢測出酮體，表示身體一定處於酮症狀態。	不夠精確：若未檢測出尿酮，並不代表身體沒有處於酮症狀態。

（資料整理自《生酮治病飲食全書》，柿子文化出版。）

 2  血液檢驗

優點	缺點
檢驗身體主要用來當作燃料的β-羥基丁酸最精確的方式。	費用較昂貴，門店較少販售，須上網購買。
	須扎針驗血，造成疼痛。

（資料整理自《生酮治病飲食全書》，柿子文化出版。）

 3  呼吸酮體檢驗

優點	缺點
檢驗呼吸中酮體（丙酮）唯一方式，與血酮（β-羥基丁酸）有正相關。	未大規模販售，不普及。
操作簡單方便	不同檢驗計使用規範不同，也未有呼吸酮體與血酮的轉換標準。
	操作繁瑣，須對裝置持續吹氣10-30秒。

（資料整理自《生酮治病飲食全書》，柿子文化出版。）

椰子油與酮體

坊間提到椰子油有助防止老人痴呆症（腦退化症、認知障礙症），是源於椰子油的中鏈脂肪酸被身體吸收後，會直接進入肝臟被代謝成酮體（Ketone），而這酮體能為腦部提供替代養分，有助防止不能正常運用血糖的腦部逐漸壞死。雖然吃椰子油能讓身體製造酮體，但是椰子油的食用量也要足夠才能供給腦部利用。除了吃椰子油外，生酮飲食（Ketogenic Diet）也可以讓身體利用脂肪酸製造酮體。
 

參考資料

1.  維基百科
2.  吉米．摩爾、艾瑞克．魏斯特曼著，《生酮飲食治病全書》，柿子文化出版。
3.  Diabetes Teaching Center at the University of California, San Francisco
4.  酮好手冊

6匙烤肉醬，鈉含量高達2400毫克，等於一匙鹽巴！已超標每日建議量。

每逢佳節過後，諮詢肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等慢性病的案件數跟患者數值都有增加趨勢，體重更是平均增長2公斤！建議正常成人每日鈉含量上限不得超過2400毫克，約6克鹽巴或約6勺烤肉醬，而高血壓換這更建議在1200毫克以內，也就是約3克鹽巴或約3勺烤肉醬。以平均換算下來，每刷一次醬就多3～5大卡熱量，若來回刷了5次（約一湯匙）就足足多了25大卡熱量、391毫克的鈉含量。

烤肉易致癌，不只是烤焦才會！

其實肉類只要經過高溫燒烤就會釋放出致癌物質多環芳烴（PAHs）、異環胺（HCAs），不是只有烤焦部位才有，若放在炭火直火上燒烤，影響更大。 怎麼說呢？肉的油、醬汁滴到高溫的炭火上產生的煙再散發出來到肉上或烤肉者聞到吸入、皮膚吸收或跟著食物一起被吃進身體，也會增加致癌風險，尤其吃入雜環胺類（heterocyclic amines，HCAs），將提高罹患大腸癌的風險。

自製烤肉醬，健康少負擔 低鈉、低卡、助消化、減少致癌物生成

高敏敏營養師推薦以鳳梨、奇異果、柚子這三種水果自製水果烤肉醬食譜，可搭配肉品、海鮮、蔬菜類來刷上不同的水果烤醬，亦可事先用來醃漬肉品，不但熱量更低、豐富的水果酵素幫助肉質軟嫩，更能幫助消化、減少體內堆積。 高營養師表示，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺唷！

鳳梨烤肉醬─適合搭配肉品

鳳梨中的鳳梨酵素能促進蛋白質分解，可以幫助肉質更軟嫩可口，也能減少腸胃負擔。

材料：鳳梨1/4顆、檸檬3片、薄鹽醬油1大匙、洋蔥1顆、蒜頭3瓣。

作法：

1.水果打成泥。

2.洋蔥切丁、蒜頭切末。

3.將上述食材和薄鹽醬油混合。

4.擠上檸檬汁做調味即完成。

奇異果烤肉醬─適合搭配蔬菜或肉品

奇異果所含的奇異酵素及膳食纖維，能促進蛋白質分解，並加速消化道蠕動，縮短糞便停留在體內的時間。

材料：奇異果1顆、薄鹽醬油2大匙、醋1小匙、蒜頭3瓣、薑4片。

做法：

1. 奇異果去皮切小丁後，用刀面拍碎成果泥狀

2. 將蒜頭、薑切小

3. 加入醬油、醋，混合均勻即可。

柚子烤肉醬─適合搭配海鮮

清爽的柚子烤醬，口感清爽不油膩，搭配米酒能去腥，很適合作為蝦類、頭足類海鮮如：魷魚、透抽、花枝、軟絲的烤醬喔。  有研究期刊發現，使用富含天然抗氧化劑的烤醬或醃醬來燒烤，如蔬果、大蒜、洋蔥等，能降低致癌物質生成，也提醒大家別讓肉品接觸火爐的時間過久，烤焦的部分務必去除，避免有毒物質在體內堆積。

材料：柚子1/4顆、檸檬1/4顆、薄鹽醬油1大匙、蒜頭3瓣、米酒少許。

做法：

1.柚子取出果肉後以刀子切碎，稍微擠壓出汁液。

2.大蒜切末。

3.將所有材料混合即完成。

3招減少烤肉致癌物的威脅，大啖烤肉少負擔

建議大家除了烤前醃肉之外，以下幾個小方法也可以減少致癌物質的生成唷！

1.較厚的肉可以事先加熱至半熟，再放上烤網烤，縮短接觸炭火直火的時間。

2.烤完後淋上新鮮檸檬汁，富含的維生素Ｃ幫助抗氧化，減少致癌物質堆積。

3.一口肉搭配一口蔬菜，讓蔬菜的纖維及植化素加速體內代謝、減少囤積。

高敏敏營養師祝大家中秋佳節愉快，烤肉同時顧健康，月圓人不圓！

無論我們吃牛、雞、豬肉，都無法躲過接觸抗生素的機會。因為不同的抗生素可以殺死不同種類細菌，常見飼養動物服用特定抗生素，長久下來，讓動物腸道中的細菌發展出抗藥性，而這類細菌也可能危害人體。但如果你在市面上看到貼有「無抗生素」標籤的肉，就真的安心了嗎？《你吃的食物是真的嗎？》一書以美國為實例，破解這些根本沒有意義的偽善標籤，並告訴你如何最快最簡單地買到「貨真價實」的肉。

牛肉的無意義標籤

如果你很介意藥物和副產品，但對於穀飼或非完全草飼的牛肉比較能接受，那麼你可以尋找貼有以下這幾個標籤的產品：「美國農業部有機認證」（USDA Organic）或「尼曼牧場」（Niman Ranch），還有「安格斯天然牛肉認證」（Certified Angus Beef Natural），這比常見的「安格斯牛肉認證」（Certified Angus Beef）好多了。這三種標籤的牛肉在全美國各地都買得到，而後二者更要求供應商必須遵循NE3規範，並以草飼為主。尼曼牧場的肉品更是主廚們的最愛，經常可以在各家餐館的菜單上看到。

此外，美國農業部也已經核准牛肉使用「無生長激素」的標籤，牛肉、豬肉和雞肉目前也有「無抗生素」的標籤。肉品如果要貼上這兩種標籤，生產商都必須提供足夠的文件來證明飼養過程中完全沒有使用這些藥物。只不過，當工業大廠泰森食品公司（Tyson Foods）在含有抗生素的雞肉上貼了不實標籤，美國農業部竟只是撤銷他們的標籤核可，還允許他們一邊製作新的標籤，一邊繼續販售原有的產品。

另一方面，「放養」、「全程放養」、「無添加物」、「無動物副產品」、「自由放養」、「自由放牧」、「綠色餵養」、「人道飼養」和「無農藥」等標籤也都沒有違規，當然也因此完全沒有任何實質意義。

雞、豬肉的無意義標籤

就算美國本來就禁止豬隻和家禽類使用生長激素和類固醇，但有些生產商卻還是要刻意為豬肉和雞肉商品貼上「無生長激素」的標籤，只因為他們深知，消費者願意為這個標籤掏出更多鈔票—這是真的。而雖然少了生長激素和類固醇，家禽類卻很常使用抗生素，養豬業則更是普遍，因此「無生長激素」的雞肉與豬肉標籤其實根本沒有任何意義。

另外，有時候你也會在超市看到「草飼豬」，問題是，豬不是只吃草，牠是一種雜食動物，所以這種標籤根本不該存在。相對可靠的豬肉與雞肉標籤只有「美國農業部有機」，這個標籤與食藥物監管局的「有機」定義大相徑庭，它主要用於肉品，並要求動物的飲食必須百分之百的有機，且不可含有抗生素，只餵食過一次也不行，更禁止噴灑過殺蟲劑的植物飼料。

你吃的安格斯牛肉不是真的安格斯牛肉

我之所以如此迫切要飛到蘇格蘭去吃牛排，是因為美國的「安格斯」牛肉大概都不是真正的安格斯牛肉。亞伯丁安格斯（Aberdeen Angus）是非常獨特的品種，而這種牛在許多方面也都因為自身美名而受害。

有著「牛肉之最」（Butche's Breed）稱號的安格斯早已是全世界牛肉產業的標準。雖然牠們最早生長於蘇格蘭特殊的地形環境與寒冷的氣候，但後來許多主要的牧場都位在較為溫暖的地帶，且經過好幾世紀的廣泛出口，加上與當地的不同品種混血，現在有許多不同的牛隻可說是安格斯的血脈，進而導致人們對於安格斯牛的標準無法達成任何共識。大家都同意的事實只有，當肉類標籤或菜單上寫著「安格斯」三個大字，消費者就會覺得這道菜更有價值，價格也得以哄抬得更高。

除此之外，安格斯一詞已經沒有什麼意義了。真正的亞伯丁安格斯牛多半都是黑毛牛，也有少數紅毛的安格斯，但美國農業部卻僅以顏色來定義何謂「安格斯」，而不根據是品種。在他們的規範上，擁有至少 51% 黑毛牛基因就是安格斯牛了。現在業者更經常在牛排和漢堡的菜單上強調「安格斯黑牛」，企圖讓客人們買單，不論他們實際上到底使用哪一種牛。

不被標籤騙 最快最簡單的買肉方式

如果你覺得以上這些標籤令你暈頭轉向、難以記住，挑選健康紅肉最快也最簡單的方式就是去購買水牛肉（水牛又稱為美洲野牛）。因為這種牛目前受歡迎的程度還不夠高，尚未遭到市場剝削，因此，美國市場中幾乎所有的水牛都是自由放養的，沒有任何圍欄，並且食用完全天然的青草，也沒有任何藥物。這無論如何都比一般市售牛肉好上許多，口感也很棒，目前更不存在任何不肖的水牛育肥場。以品種來說，「水牛」有分為非洲野牛和美洲野牛兩種，美國目前只有美洲野牛品種，而從舊西部開始，美國人就一直將「水牛」與「野牛」當成同義詞來使用。

媒體大亨泰德．特納是美國最大的私人土地地主和最大的水牛牧場主人之一，他還開設了泰德蒙大拿燒烤餐館（Ted's Montana Grill），專門供應他所飼養的野牛。第二大的水牛牧場則是位在科羅拉多的薩帕塔牧場（Zapata Ranch），由美國大自然保護協會（Nature Conservancy）經營。這片廣闊的土地有一半被用來飼養草飼牛，另一半則飼養著水牛。我到牧場參訪時，一眼就能看出兩種牛隻飼養的差異。牧場內大約有兩千頭水牛，牠們可以在五萬英畝的草地上隨心所欲地漫遊，在變成牛排之前，牠們想做什麼就做什麼。這幾年，水牛肉在超市也變得較為普遍，我在 BJ 批發俱樂部就能買到。如果要購買絞肉，水牛就是不錯的選擇，它不像其他漢堡肉中可能含有各種添加物與化學加工成分，而是擁有了純正草飼牛肉的各種優點，更不必擔心標籤誤導，是一種真食物。

此外，紐西蘭羊肉也是一個簡單易懂的肉類採買選擇，因為所有的紐西蘭羊都是草飼的，在美國很容易買到，羊肉畢竟只有單一成分，原產地聲明當然也相對較容易執行。話說回來，美國自己的羊肉則與牛肉非常相似，雖然也有少數自然放養的業者，但抗生素、生長激素和非天然飼料的飼養方式依然是「傳統」大宗。

「聰明雞」（Smart Chicken）是另一個可靠的標籤，這是特庫姆塞家禽公司（Tecumseh Poultry）旗下的品牌，成立於 1998 年，專門生產優質的雞肉，他們的產品分為有機雞肉與一般雞肉，兩者都不含抗生素或動物副產品，並以百分之百有機素食或百分之百素食飼料來餵食雞隻。我很常購買「聰明雞」。

豬肉標籤則還有前面提過的「尼曼牧場」，他們的產品不含抗生素，而以百分之百素食飼養。你大概還聽說過「祖傳品種」與「傳統品種」的豬，如果牠們真的是優良品種，肉質通常會更鮮美，不過，這些標語越來越常見，更不受任何法律控管，因此難辨真偽。

責任編輯／Dama