為了心臟健康，以雞肉取代牛肉真的有用嗎﹖據發表於7月份美國臨床營養學雜誌的一項新研究發現，與豆類等植物性蛋白質飲食相比，白肉跟紅肉一樣會增加「壞膽固醇」濃度，研究更進一步指出，想保護心血管健康，以植物性蛋白質為基礎的飲食最適合。

紅肉對膽固醇的影響

我們在體檢報告上看到的膽固醇，即是被稱為「脂蛋白」的物質，一般人常將膽固醇分成「好膽固醇」（高密度脂蛋白膽固醇HDL-C）和「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）。壞膽固醇因為容易黏附在血管壁上，長期濃度過高時，容易導致心血管疾病發生。

紅肉（包含牛肉、牛肉、羊肉、鹿肉等）飽和脂肪酸含量高，因此可能提高壞膽固醇濃度，使許多人改吃豬肉、雞肉等白肉以維護心臟健康；然而，白肉與心血管疾病風險的關係尚未有廣泛的評定。（紅肉的另一個風險為內含「苯丙胺酸」及「肌胺酸」兩種特殊胺基酸，兩者經150℃高溫烹調後會產生致癌物質「異環胺」，可能導致大腸癌）

對於「不吃紅肉改吃白肉維護心臟健康」的概念，7月份《美國臨床營養學雜誌（American Journal of Clinical Nutrition）》的一項新研究對這個概念提出質疑，認為白肉可能與紅肉一樣，對膽固醇有相同影響。

出乎意料的研究結果

這項研究由加州兒科醫療中心的奧克蘭兒童醫院研究所（CHORI）研究團隊帶領，在四年內研究了約100名21-65歲的健康男女，參與者被隨機分配吃高飽和脂肪或低飽和脂肪飲食，為期4週，分為紅肉組、白肉組和植物性蛋白質（如豆類）飲食組，4週結束後再檢測參與者的膽固醇指數。

研究作者CHORI動脈硬化研究中心主任Ronald Krauss指出，他們原本預期壞膽固醇會在紅肉組出現激增，但沒想到白肉組也有相同影響。平均來說，兩種肉類與植物性蛋白質飲食組相比，飲食中的壞蛋固醇高出5％至6％。

Ronald Krauss表示﹕「這可能會導致心臟病風險增加幾個百分點！然而，研究中反應的變異很廣，因此某些人的實際臨床效果可能更大。一般來說，如果你想要控制血液中的膽固醇總量，吃含有高比例植物性蛋白質的飲食，比那些含有大量紅肉或白肉的飲食更恰當。」

先別急著丟掉雞肉！ 研究限制在這

現在許多有健康飲食意識的人會減少餐盤中紅肉的比例，或以雞胸肉和蔬菜作為蛋白質主要來源。然而看完這篇研究，你是不是開始思考「紅肉白肉都不能吃，那我吃素算了！」

先看看非研究團隊專家─加拿大麥克馬斯特大學營養、運動及健康研究中心主任Stuart Phillips怎麼說﹕事實上，研究者測量的是血液中的膽固醇指數，而非實際的心血管問題或心臟病的發生，這裡的膽固醇指數可被視為潛在風險的標誌，而不是因果關係的指標。雖然膽固醇指數值得注意，但它與心臟病和死亡的關聯並非互為因果，且膽固醇之外還有許多危險因子，如心臟病家族史。

另一些研究可支持Phillips的評論。2014年一項對13篇研究的回顧論文中，發現紅肉與增加16％死於心臟病的風險有關，但與白肉或是整體肉類攝取量沒有關聯。另外，發表於2017年美國心臟協會雜誌的分析發現﹕紅肉、加工過的紅肉分別與中風機率增加11％及17％有關，而白肉卻與中風機率減少13％有關。

你需要調整飲食嗎﹖

前段許多研究限制，是你在仍掉肉類之前必須考慮清楚的。首先，包括這篇新研究以及其他專業建議，都認為對於本身膽固醇異常偏高、有心血管疾病和心臟病家族史的人，植物性蛋白質是相當適合的選擇，例如豆類、豆腐等豆製品；但是，一般人不需要放棄紅肉或白肉，因為這些都是蛋白質的重要來源，尤其有規律運動的人更加需要。

此外，「運動」在該研究中完全沒有觸及，但Phillips指出，以往研究顯示常規訓練與膽固醇指數之間有直接的關聯，這意味著﹕即使吃肉會稍微提高你的膽固醇指數，但常規訓練可一定程度地緩解這種狀況。「這項研究結果值得參考，但要記住，如果你是個常規的跑者、自行車騎士、健身人…等等，都可能改變這種狀況。基本上，運動可以赦免很多罪惡。」Phillips解釋。

資料來源／Runner’s World, American Journal of Clinical Nutrition, 國民健康署
責任編輯／Dama

肝醣超補法（Carbohydrate loading）是耐力運動常用的手段，在進行高強度耐力運動時，身體最主要的能量來源來自於兩者：1) 脂肪 / fat  2) 肝醣 / glycogen.

身體儲存的脂肪能量十分巨大，但轉換需要較長的時間，而肝醣主要儲存在肌肉跟肝臟之中，可以快速提供能量。無奈的是比起脂肪，肝醣在身體的儲存量十分有限，只能供給60分鐘左右。當肝醣耗盡無法維持運動強度時，你就不得不慢下來，此時身體只能仰賴脂肪做為能量，就是俗稱的「撞牆」。

因此透過賽前飲食習慣的調整，進而最大化體內肝醣的儲存量，就變得很重要了。

我們為什麼分享這篇文章？
多數馬拉松愛好者都知道「肝醣超補法」，但講起實際操作，不少跑者在說出「吃義大利麵」之後就開始詞窮。肝醣超補法對於全馬跑者、半馬跑在90分鐘以上的一般跑者都相當實用，趁台灣一年一度的馬拉松盛事－台北馬拉松開跑前夕，我們轉載作者針對市民跑者細心解析的肝醣超補法，包含賽前飲食條配、範例菜單、比賽中補給等策略，相當適合即將認真比一場馬拉松的跑者在賽前一周閱讀。

什麼情況需要？

一般建議耐力運動超過90分鐘才需要肝醣超補。如果你只是跑個10公里，或是有90分鐘內完成半馬的能耐，那你的肝醣儲存量搭配運動中補給一般都足夠應付。而全馬以上距離進行超補，對大部份人都是必要的。

傳統肝醣超補

最傳統的肝醣超補是針對專業運動員的，而且有很嚴格的操作規範。
賽前一週
1. 以高強度運動耗盡肌肝醣（Muscle Glycogen Depletion）
2. 連續3天食用10%低醣飲食，並持續訓練
3. 連續3天食用90%高醣飲食，並搭配訓練減量
透過1.跟2.的大量消耗肝醣，可以在3.一口氣把肝醣儲存量提高。

缺點
10%的低醣或90%高醣飲食對一般人而言都是非常難達到的，不只難準備，通常也會有口味適應的問題。再者，低血糖情況下操作高強度運動風險也很高，特別容易受傷或生病，所以一般只推薦在有人監控下才會考慮使用。

修正後肝醣超補

1. 賽前1週逐漸減低訓練量
2. 賽前5天進行50-60%高醣飲食，以複雜碳水化合物為主（全麥、糙米）
3. 賽前3天進行70-80%高醣飲食，以簡單碳水化合物為主（白麵、白飯、饅頭）
修正後的肝醣超補省略了Muscle Glycogen Depletion, 而直接進入漸進式的超補。雖然不比傳統的補充量大，卻遠遠增加了安全性，因此對於市民跑者更加適用。

肝醣超補之後

強度減量跟肝醣超補都會使你感覺比平常懶惰。比起巔峰期的訓練，在減量週你常常會懷疑自己是不是變慢變胖、不會跑了？這些都是正常的。

一旦你站上起跑線，你會有如從冬眠中初醒的熊，動作緩慢卻飢渴無比，越跑越進入狀況！

常見操作錯誤

1. 肝醣超補必須配合降低運動強度採用，不然成效有限。很多人到賽前一週還會跑強度訓練，其實完全沒有必要。不只會影響肝醣儲存，還有可能累積無法及時恢復的疲勞，往往得不償失。
2. 超補並不是「額外多吃」、而是「改變飲食結構」。你必須在提高醣類攝取的同時，降低蛋白質跟脂肪的比重，不然你只會攝取很多無用的熱量。舉例來說，你不該點了一份排骨飯然後加一碗飯，而應該點個三碗飯，然後只吃能一小片排骨。（肝醣超補沒有你想像中那麼爽，我通常只有第一天很開心，後來就會吃到很煩。）
3. 運動員對增重的恐懼也會造成無法充分使用肝醣超補。1克的肝醣儲存需要近3克的水，所以如果要提高500克的肝醣儲存量，那增重2 公斤都是合理的。

比賽當天飲食

當天飲食必須以你進食時間距離起跑時間而定。時間越長代表你可以吃越多，才有足夠的時間消化。
距離1小時：總共50克的醣類/200大卡
距離2小時：總共100克的醣類/400大卡 
距離3小時：總共150克的醣類/600大卡 
距離4小時：總共200克的醣類/800 大卡

賽前肝醣超補範例菜單

以下是我紐約馬拉松前一日的飲食菜單，我的體重是63公斤。目標是550克/2200大卡的醣類。
早餐
司康夾蛋一份（300卡）
香蕉麵包一份（220卡）
黑咖啡（0卡）
小點心
Naked果汁（300卡）
香蕉一根（80卡）
午餐
餐前麵包（100卡）
蔬菜湯（100卡）
鮮蝦義大利麵（500卡）-請選清炒或紅醬，賽前不推薦白醬
小冰淇淋泡芙（80卡）
黑咖啡加一塊糖（20卡）
小點心
楓糖鬆餅（300卡）
熱巧克力（150卡）
晚餐
炒雞肉河粉（700卡）
泰式冰茶（300卡）
宵夜
甜八寶粥（250卡）
合計3400大卡，約75%來自醣類佔2550卡（有點偏多）
比賽當日早餐
5:00 am: 麵包（300卡）、果汁（300卡）
7:00 am: 香蕉（100卡）
8:30 am: 小鬆餅（150卡）
9:50 am: 起跑
合計850大卡，約80%來自醣類佔720大卡，在5個小時內進食完畢。

比賽中補給

比賽當下的補給我都使用能量果膠，也是最常見的方式。通常一包果膠就是100大卡的熱量，建議每30-40分鐘食用一包。紐約馬拉松總共吃了6包，分別在：
1. 賽前5分鐘
2. 5.5mi/9K
3. 11mi/18K
4. 15mi/24K
5. 19mi/30K
6. 22mi/35K
大致上平均分配，但是後面會越吃越快，原因是肝醣在後半段已經快要耗盡，所以更需要即時補充。

結論

賽前超補方面
1. 肝醣超補能提高運動表現是可以證實的。
2. 肝醣超補無法取代比賽當下的補給，反之亦然。
3. 肝醣只是提高運動表現的臨門一腳，你還是很有可能會因為其他亂七八糟的原因撞牆（訓練不足、肌力不足、受傷）。
4. 不要把肝醣超補當作放縱大吃的機會，那是賽後慶功的事。

賽中補給部份
1. 專業選手較少在比賽中吃果膠，是因為在個人補給飲料中就會直接混入葡萄糖，而業餘選手只靠喝運動飲料補充能量是遠遠不夠的。
2. 羊羹或者巧克力當作肝醣超補很棒，但當作比賽補給就不理想。膳食纖維會讓你消化不良，更別說需要咀嚼的東西都增加了跑動中吞嚥的困難。
3. 果膠我最常用的是GU Gel跟Honey Stinger, 前者在美國最好買、後者是蜂蜜base所以我覺得很好吃，下次回台灣帶點給你們吃。
4. 台灣品牌的Gel我不熟，歡迎大家自主推薦。
5. 吃不習慣Gel的可以考慮看看軟糖。
6. Gel收在褲子口袋，超馬褲子口袋比較多而且可以平均分配重量，如The North Face & Patagonia是好選擇。adidas/Nike儲物會集中在背後一個大口袋，個人不太習慣。
7. 儲存Gel的方式除了口袋以外，還有一些有創意的方式。可參考GU文章。

最後，如果我是專業網紅，這邊就會附上商品連結，可惜我不是...也不准叫我幫買。果膠一般在運動用品店、登山用品店、網路商店、馬拉松博覽會最好買，如果有喜歡的口味可以考慮大量購入，不過記得保存期限通常只有1年。

肝醣超補需要練習、比賽中吃補給也需要練習，不要讓你的第一次出現在賽道上。比賽中會出現的意料之外已經夠多了，能夠先行預演的就多練個幾次。

關於許立杰沒有受過一天田徑訓練，長大才發現自己很喜歡跑步；參加過兩屆波士頓馬拉松，全馬最佳成績 2 小時 39 分。目前居住在加州，與同樣追求全馬夢想的夥伴一起努力著。
FB：Jay的跑步筆記

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責任編輯／妞妞