無論我們吃牛、雞、豬肉，都無法躲過接觸抗生素的機會。因為不同的抗生素可以殺死不同種類細菌，常見飼養動物服用特定抗生素，長久下來，讓動物腸道中的細菌發展出抗藥性，而這類細菌也可能危害人體。但如果你在市面上看到貼有「無抗生素」標籤的肉，就真的安心了嗎？《你吃的食物是真的嗎？》一書以美國為實例，破解這些根本沒有意義的偽善標籤，並告訴你如何最快最簡單地買到「貨真價實」的肉。

牛肉的無意義標籤

如果你很介意藥物和副產品，但對於穀飼或非完全草飼的牛肉比較能接受，那麼你可以尋找貼有以下這幾個標籤的產品：「美國農業部有機認證」（USDA Organic）或「尼曼牧場」（Niman Ranch），還有「安格斯天然牛肉認證」（Certified Angus Beef Natural），這比常見的「安格斯牛肉認證」（Certified Angus Beef）好多了。這三種標籤的牛肉在全美國各地都買得到，而後二者更要求供應商必須遵循NE3規範，並以草飼為主。尼曼牧場的肉品更是主廚們的最愛，經常可以在各家餐館的菜單上看到。

此外，美國農業部也已經核准牛肉使用「無生長激素」的標籤，牛肉、豬肉和雞肉目前也有「無抗生素」的標籤。肉品如果要貼上這兩種標籤，生產商都必須提供足夠的文件來證明飼養過程中完全沒有使用這些藥物。只不過，當工業大廠泰森食品公司（Tyson Foods）在含有抗生素的雞肉上貼了不實標籤，美國農業部竟只是撤銷他們的標籤核可，還允許他們一邊製作新的標籤，一邊繼續販售原有的產品。

另一方面，「放養」、「全程放養」、「無添加物」、「無動物副產品」、「自由放養」、「自由放牧」、「綠色餵養」、「人道飼養」和「無農藥」等標籤也都沒有違規，當然也因此完全沒有任何實質意義。

雞、豬肉的無意義標籤

就算美國本來就禁止豬隻和家禽類使用生長激素和類固醇，但有些生產商卻還是要刻意為豬肉和雞肉商品貼上「無生長激素」的標籤，只因為他們深知，消費者願意為這個標籤掏出更多鈔票—這是真的。而雖然少了生長激素和類固醇，家禽類卻很常使用抗生素，養豬業則更是普遍，因此「無生長激素」的雞肉與豬肉標籤其實根本沒有任何意義。

另外，有時候你也會在超市看到「草飼豬」，問題是，豬不是只吃草，牠是一種雜食動物，所以這種標籤根本不該存在。相對可靠的豬肉與雞肉標籤只有「美國農業部有機」，這個標籤與食藥物監管局的「有機」定義大相徑庭，它主要用於肉品，並要求動物的飲食必須百分之百的有機，且不可含有抗生素，只餵食過一次也不行，更禁止噴灑過殺蟲劑的植物飼料。

你吃的安格斯牛肉不是真的安格斯牛肉

我之所以如此迫切要飛到蘇格蘭去吃牛排，是因為美國的「安格斯」牛肉大概都不是真正的安格斯牛肉。亞伯丁安格斯（Aberdeen Angus）是非常獨特的品種，而這種牛在許多方面也都因為自身美名而受害。

有著「牛肉之最」（Butche's Breed）稱號的安格斯早已是全世界牛肉產業的標準。雖然牠們最早生長於蘇格蘭特殊的地形環境與寒冷的氣候，但後來許多主要的牧場都位在較為溫暖的地帶，且經過好幾世紀的廣泛出口，加上與當地的不同品種混血，現在有許多不同的牛隻可說是安格斯的血脈，進而導致人們對於安格斯牛的標準無法達成任何共識。大家都同意的事實只有，當肉類標籤或菜單上寫著「安格斯」三個大字，消費者就會覺得這道菜更有價值，價格也得以哄抬得更高。

除此之外，安格斯一詞已經沒有什麼意義了。真正的亞伯丁安格斯牛多半都是黑毛牛，也有少數紅毛的安格斯，但美國農業部卻僅以顏色來定義何謂「安格斯」，而不根據是品種。在他們的規範上，擁有至少 51% 黑毛牛基因就是安格斯牛了。現在業者更經常在牛排和漢堡的菜單上強調「安格斯黑牛」，企圖讓客人們買單，不論他們實際上到底使用哪一種牛。

不被標籤騙 最快最簡單的買肉方式

如果你覺得以上這些標籤令你暈頭轉向、難以記住，挑選健康紅肉最快也最簡單的方式就是去購買水牛肉（水牛又稱為美洲野牛）。因為這種牛目前受歡迎的程度還不夠高，尚未遭到市場剝削，因此，美國市場中幾乎所有的水牛都是自由放養的，沒有任何圍欄，並且食用完全天然的青草，也沒有任何藥物。這無論如何都比一般市售牛肉好上許多，口感也很棒，目前更不存在任何不肖的水牛育肥場。以品種來說，「水牛」有分為非洲野牛和美洲野牛兩種，美國目前只有美洲野牛品種，而從舊西部開始，美國人就一直將「水牛」與「野牛」當成同義詞來使用。

媒體大亨泰德．特納是美國最大的私人土地地主和最大的水牛牧場主人之一，他還開設了泰德蒙大拿燒烤餐館（Ted's Montana Grill），專門供應他所飼養的野牛。第二大的水牛牧場則是位在科羅拉多的薩帕塔牧場（Zapata Ranch），由美國大自然保護協會（Nature Conservancy）經營。這片廣闊的土地有一半被用來飼養草飼牛，另一半則飼養著水牛。我到牧場參訪時，一眼就能看出兩種牛隻飼養的差異。牧場內大約有兩千頭水牛，牠們可以在五萬英畝的草地上隨心所欲地漫遊，在變成牛排之前，牠們想做什麼就做什麼。這幾年，水牛肉在超市也變得較為普遍，我在 BJ 批發俱樂部就能買到。如果要購買絞肉，水牛就是不錯的選擇，它不像其他漢堡肉中可能含有各種添加物與化學加工成分，而是擁有了純正草飼牛肉的各種優點，更不必擔心標籤誤導，是一種真食物。

此外，紐西蘭羊肉也是一個簡單易懂的肉類採買選擇，因為所有的紐西蘭羊都是草飼的，在美國很容易買到，羊肉畢竟只有單一成分，原產地聲明當然也相對較容易執行。話說回來，美國自己的羊肉則與牛肉非常相似，雖然也有少數自然放養的業者，但抗生素、生長激素和非天然飼料的飼養方式依然是「傳統」大宗。

「聰明雞」（Smart Chicken）是另一個可靠的標籤，這是特庫姆塞家禽公司（Tecumseh Poultry）旗下的品牌，成立於 1998 年，專門生產優質的雞肉，他們的產品分為有機雞肉與一般雞肉，兩者都不含抗生素或動物副產品，並以百分之百有機素食或百分之百素食飼料來餵食雞隻。我很常購買「聰明雞」。

豬肉標籤則還有前面提過的「尼曼牧場」，他們的產品不含抗生素，而以百分之百素食飼養。你大概還聽說過「祖傳品種」與「傳統品種」的豬，如果牠們真的是優良品種，肉質通常會更鮮美，不過，這些標語越來越常見，更不受任何法律控管，因此難辨真偽。

責任編輯／Dama

對於運動補給與飲食營養稍微有了解的人，應該都有聽過升糖指數（Glycemic index簡稱GI），是一個用來衡量不同碳水化合物的食物，對於血液中葡萄糖濃度影響的一種指標，然而，你還有聽過另一個名詞稱做升糖負荷（Glycemic Load簡稱GL）嗎？這兩個指標又分別能代表什麼？這篇我們將詳細的解說給你們聽。

關於升糖指數

這個大家都耳熟能詳的名稱，是科學家們為了能更準確的描述不同的食物對於血糖水平的影響，因此，提出升糖指數（Glycemic index簡稱GI）這個名稱。最初這個概念是為了幫助糖尿病患控制血糖水平所設計的，但它的參考值對於一般的運動族群也是有相當的作用，這項指標根據對於血糖水平即時影響，可將食物從0到100做為度量分級，並能詳細的表示出食物消化後轉化為葡萄糖的速度，當血糖上升的速度越快GI的等級就越高。

升糖指數對於我們有什麼用處呢？它能依據度量的分級數字告訴你身體對於食物的反應，如果當你需要快速上升的血液和肌肉細胞的糖原儲存時，就可以選擇GI指數較高的食物來做食用，例如運動後必需要立即起動糖原補充。在1997年世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織（FOA），皆批准使用升糖指數對食物進行分類，並建議人們如何選擇適合自己的食物。

關於升糖負荷

透過升糖負荷（Glycemic Load簡稱GL）的概念，可以更精準的計算出血糖和胰島素水平的升高，這個概念起源於美國哈佛大學醫學院沃爾特.威利特教授發明的數學方程式，它的計算方式就是將食物的升糖指數（GI）乘以每份食物所含的碳水化合物然後再除以100，基本上一單位的升糖負荷相當於1克葡萄糖的血糖作用，它能清楚的呈現出碳水化合物的質和升糖指數的數量。

該用GI還是GL

升糖指數仍然是目前被研究最多的議題，同時也是最可靠的健康指標之一。在哈佛大學的研究中指出，低升糖指數飲食與心臟病、第二型糖尿病、腸癌和胰臟癌等慢性疾病有相關性，尤其是低升糖指數與高密度膽固醇（HDL-C）有關；因此，如果你採取低升糖指數的飲食方式，將會對於高密度膽固醇（HDL-C）提高有所影響，並罹患心臟病這些慢性疾病的風險就會降低。

此外，總體飲食的總升糖負荷是用來做為預測疾病的風險參考值，換句話說，升糖負荷就只是加強了這個關係，這也就表示人們食用高GI食物的頻率越高，對於身體健康的風險就越高。然而，對於升糖負荷做為飲食建議指標的缺點，就是有可能會攝取較高的脂肪及蛋白質，也就是大家現在常聽到的低醣飲食法或低碳水化合物飲食法。

而升糖指數也不是沒有缺點，它最大的缺點就是沒有考量到食物的份量。例如西瓜的升糖指數為72因此就會被歸納為高升糖指數的食物，但西瓜平均120克只含有6克的碳水化合物，並不足以提高整體的血糖濃度，你必需要一次攝取至少6片720克的西瓜，才有可能會影響到血糖的濃度高低；同樣的狀況也發生在蔬菜上，因此，這類的蔬菜就會被排除在低GI的飲食範圍之外。這也就是說儘管升糖指數較高，但升糖負荷確很小。

另外，還有一個缺點就是某些高脂肪的食品GI值非常的低，例如洋芋片或炸薯條的升糖指數都低於烤馬鈴薯，因此，為健康食物的選擇帶來錯誤的印象。然而，脂肪會降低食物在體內的消化速度，但確含有大量的飽和脂肪和反式脂肪，這會導致血液中的膽固醇增加；所以，最重要的就是不要僅依據升糖指數選擇食物，還要評估脂肪的含量與類型，才能讓食物的選擇更加健康。

參考資料／webmd

責任編輯／David

均衡飲食的詞彙出現得不算太早，但卻是背負著歷史共業、與文化差異的詞彙。它其實與『選美冠軍』一樣是個變動議題，隨著時代的差異與文化背景，而有不同的模型。非洲部落的美女、唐朝時代的美女、當下時代的美女，不同的文化背景與歷史，締造不同的變動議題。

歷史學家一致認為，雖然人類的食物取向沿革是雜食性，但數百萬年的本質是來自於肉食。從人類祖先有生命自覺開始到新石器時代(一萬年前)，直立人是遊牧民族、典型的狩獵採集者，以狩獵動物、採集野生水果及蔬菜、堅果而過活。飲食營養成分包含高量的脂肪與蛋白質、以及含有少量高纖維與低醣份。

現代的營養學家與人類學家對此沒有爭議，如果調閱原始人的頭骨遺骨與現代人的頭骨，會發現截然不同的地方──原始人的蛀牙問題並不明顯，而現代人則是蛀牙情況特別嚴重。順道一提，在農業發展之後，但醫療發展還不夠足以處理牙痛問題的時代，有不少人因為牙痛而自殺。

那一年肉類與蔬菜佔70%堅果水果佔20%澱粉佔10%
原始人的頭骨牙齒狀況完好如初

舊石器時代距今250萬年，而新石器時代距今只有1萬年，其中這關鍵的兩百多萬年，原始人們是怎麼過活的？吃肉與蔬菜、少量根莖澱粉、少量水果、堅果。

新石器時代開始之後，原始人開始懂得使用植物的果實作為播種用、並能懂得馴服動物，從原本尋找食物的生活方式到成為創造食物來源之主。青銅時代的演進，致使耕作型態的初始農業正式開始。

講究耕作的農業時代開始之後，人類的飲食文化出現巨大的變化：

1.一日三餐制度
2.易取得的農作物成為主食
3.人類開始出現醣不適應症狀，包含近視、蛀牙、肥胖及心血管問題
4.加工醣類日新月異，糙米成為白米、小麥穀物變成加糖的甜甜圈、原生醣異構加工成高果糖玉米糖漿

農業時代的出現，造成人類的肥胖問題的產生，約莫在西元前一千五百年的古埃及就有被文字記載的糖尿病問題，中世紀之後亦延伸出很多千奇百怪的治療方法。

那一年澱粉佔50%肉類與蔬菜佔30%堅果水果佔20%
人類的蛀牙問題逐漸擴大

而較為人所知的大事件，是在1797年由John Rollo博士針對兩名糖尿病軍官以低碳水化合物飲食和藥物治療讓兩人痊癒，在整個19世紀極低碳水化合物的飲食即生酮飲食，是對糖尿病的標準治療方法。1863年有著嚴重肥胖問題的殯葬承辦和棺材製作者 William Banting ，憑著自創的飲食調整而改善健身、並大幅地瘦身下來，包含放棄麵包、黃油、牛奶、啤酒和土豆，改食用肉類與蔬菜。儘管1900年糖尿病的發病病理被科學所驗證，1921年胰臟在新陳代謝中的內分泌作用與存在真實獲得證實。

均衡飲食議題的偏差存在

1.醣類食物容易取得、相對成本較低。肉類菜類取得的成本價格偏高。
2.關於脂肪的七國報告 (意旨脂肪對人體健康有害，但2010年美國營養學會已破除脂肪問題：沒有明顯的證據表示飲食中脂肪的攝入與心血管疾病與冠心症有關)
3.低脂飲食的推動，沒有使心血管疾病與糖尿病人口下降，反而是患病人口提升 (2008年聯合國糧農組織對所有低脂飲食進行了分析，結果發現『沒有有說服力或者可能的證據』表明高脂肪飲食會導致肥胖、心臟病和癌症)。
4.天然澱粉被忽視，加工澱粉成為飲食主軸。

十九世紀開始，工業革命之後，食品加工業從傳統『食物』的產出沿革確立了『食品』的製作。包含延伸食品的保存期限、增添風味讓食品更具魅力、糖貿易與含糖飲料如可口可樂大量販售。同時亦有科學家發現，醣類飲食對人體出現危害、而高脂肪飲食與高碳水飲食就成為五十多年來的兩方論戰，儘管各提出不同的見解與研究。但仍沒有一個完整的整合結論。

1967年糖業研究基金商業集團 (糖業協會的前身)，製糖業高層希克森花高價相當於5萬美元聘請三位哈佛大學科學家發表一篇關於糖類、脂肪和心血管疾病研究的評論文章。文章發表於《新英格蘭醫學雜誌》上，評論中所引用的研究都是經過糖業集團特意挑選的結果，整篇文章極力弱化糖類與心血管疾病之間的關聯，並極力將心血管疾病導向飽和脂肪酸。

1981年 David Jenkins 博士提出了升糖指數（GI值）用以標示碳水化合物的消化速度。這一概念將食品按照起提升血糖的速度的快慢進行分類，簡單碳水化合物消化得快，引起血糖濃度陡增，而複合碳水化合物如五穀雜糧消化得慢，升血糖也慢。

在20世紀九零年代英國首席營養學家尤德金博士出版《純凈、潔白且致命》一書、美國 Atkins 阿金博士出版了了阿特金斯新健康飲食法，同時許多科學家也提出相似的報告與出版相同主題的書籍。雖然某些細節上說法不一，但他們的觀點有一個共同前提：碳水化合物比脂肪對人類的健康威脅更大。尤德金側重於研究碳水化合物並闡述了它對人體的危害，但沒有明確地建議高脂飲食。阿特金斯則堅持高脂低醣的飲食是減肥的唯一方法。

在九零年代後期至二十一世紀初期，低碳水化合物飲食成為了美國最流行的飲食。但這樣的飲食文化卻受到許多醫藥界人士、以及食品加工業的抨擊、包含美國第二大甜甜圈食品店Krispy Kreme。

許多飲食科學家報告指稱，加工類的澱粉包含糖、白米、麵粉類食物等存有碳水化合物食品，僅有餵飽人類、與增添熱量的功用，但對於健康促進本身的效果仍不如肉類與蔬菜、堅果類，包含部分現代醫學報告也提出相關的論證。但部分醫學團體以及科學家仍遵守七國報告的錯誤偏差。

1980年美國政府發布了第一份膳食營養指南，這份指南影響了幾億人的飲食。醫生根據這個指南向病人提出建議，食品生產商根據指南對他們的產品進行調整。這個指南的影響範圍甚至超出了美國，在1983年英國政府發布的膳食營養建議與美國版本的指南相似。膳食指南建議最主要的一項就是減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。消費者聽從了建議，以義大利麵、麵粉與米飯取代了牛排和蔬菜，用人造黃油和植物油取代了動物性黃油，用麥片早餐取代了雞蛋跟培根，然而人們不但沒有變得更健康，反而越來越胖，身體越來越差。

那一年澱粉佔50%肉類與蔬菜佔30%堅果水果佔20%
人類的蛀牙問題無法完全靠刷牙矯正

1950年有12%的美國人是超重的，1980年美國的肥胖人口也只有總人口的15%。但到2000年時人口肥胖比例一下子上升到了35%。因為肥胖所延伸的糖尿病與心臟疾病一瞬間站上致死率最高的疾病排行榜高位。均衡飲食的模組儘管受到許多的質疑，但全世界的飲食營養指南仍遵守1950年所頒布的報告。1997年世界衛生組織指出傳統的美式飲食習慣是一種流行疾病。(2013年地中海飲食因為健康因素入選世界文化遺產)

2014年Nina Teicholz出版了一書《The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet》(中譯令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食)，這本書不只使Nina聲名大噪，美國國會也針對1980年頒布的膳食營養指南報告進行重審。

同一年，美國國立衛生研究院進行一項實驗，取150名男女被要求『限制脂肪或者碳水化合物的攝入』，但是沒有設定限制卡路里。一年後實驗結束，研究證據顯示採取低醣高脂組比低脂組平均多減輕了三公斤的體重，他們減輕的體重主來源於體脂肪。低脂組同樣減輕了體重，但是減輕體重大多來自於體肌肉。

這些研究均表明低碳水化合物的飲食比低脂飲食在減輕體重和控制第二型糖尿病上有更好的效果。這項報告研究結果，與過去許多營養與飲食研究報告文獻的結果相符合。

2015年2月美國最新公布第八版本、2015~2020年最新健康飲食指南在全球引發熱烈討論，當然這份指南不只是提供給老美，同時也影響各個國家制定食品和健康政策作為參考，其中最爆炸性改變包含：取消攝取膽固醇上限、包含魚蝦海鮮類以及一天食用蛋數量的限制。明確界定醣類與加工食物的危險，建議以天然澱粉取代加工澱粉食物。

均衡飲食議題的後續問題

1.肥胖人口上升，世界衛生組織（WHO）表示現在全球肥胖人口約有40%。
2.全球流行疾病，牙齒問題排行在前十名
3.第二型糖尿病人口上升。世界衛生組織2016年的的報告指出全世界有4.22億人患有糖尿病，其中有90%是第二型糖尿病。在成年人口中患有糖尿病的比例已達8.5%，性別比例則大致相等，預期到2035年全世界糖尿病患者將增加至五億九千二百萬名。另有研究發現，亞洲人（特別是東亞人）更容易患糖尿病，並與以米飯為主食高度相關。

關於鄭匡寓因為減肥而開始運動，從此就戀上跑步。
透過呼吸、心跳與疲勞的雙腿體驗真實存在的美好。
多年研究運動科學及跑步技術，每天都在追求更進步的自己。
同時是個患有癲癇的運動員，所以深深期望推廣健康運動給每一個人。