瑪莉．史耐德是長跑選手，擁有 2020 年美國奧運馬拉松資格賽的入場資格，個人最佳紀錄是 2 小時 42 分 01 秒，等於以每公里配速 3 分 50 秒的驚人速度跑完 42 公里。然而，她一輩子都有慢性缺鐵的困擾，一向勉強在正常數值內，遠低於最適合運動表現的數據。這個情況在瑪莉開始植物性飲食之後，有了劇烈的變化 — 出乎大家意料，主要是因為一般認為吃紅肉才能補充鐵。

瑪莉開始吃植物性飲食前的兩個月，鐵含量是 46mcg/dL (正常值是 40-190mcg/dL)。她累到無法達成她希望的訓練與運動頻率。其實有些時候，瑪莉痠痛又虛脫，完全無法訓練，甚至嚴重到在慢性疲勞的狀態下訓練、比賽。

當瑪莉改成植物性飲食的時候，她對蛋白質非常執著，因為她已經習慣吃大量肉類了。每一餐都以某一類的肉為主，再搭配澱粉類碳水化合物或蔬菜。瑪莉擔心的是所有吃過素的人聽到膩的問題：「你要怎麼補充蛋白質？」她缺鐵的問題也加重了這些擔憂。

不過，吃素短短 4 個月後，瑪莉的鐵含量就幾乎翻倍，來到了76mcg/dL。而且不只是血液數值證實瑪莉有進展，她也開始注意到身體有些十分顯著的改變。瑪莉不再吃動物性食品之前，腿上有靜脈屈張，但現在完全消失了。而且大家都以為吃素的人蛋白質會吃不夠，但瑪莉根本沒因此而有氣無力；吃植物性飲食之後，她反而精力更充沛。

採用植物性飲食之前，瑪莉在餐後總是懶洋洋，「需要小睡一下或喝杯咖啡，才能撐過一天」。但改變飲食之後，她整天都活力十足。即使經過辛苦又漫長的運動或比賽（包括馬拉松），瑪莉當天也不需要癱在沙發上休養了。對瑪莉而言，變化就是那麼劇烈深遠。

瑪莉的恢復速度大幅改善，她認為這也是植物性飲食的功勞。「我以前運動之後，都會痠痛幾天。現在，絕大部分的情況下，我當天或隔天早上就覺得完全復原了。馬拉松之後，我不像以前一樣痠痛疲倦幾星期，頂多幾天，甚至沒什麼感覺。」瑪莉復原的效率變好了，因此能在訓練中跑得比以往更遠、更快，而且更常比賽。她也注意到，改變飲食之後也改變了身體組成，不刻意努力就能讓肌肉增加，體脂肪降低。

幾乎所有植物性食物都有蛋白質

她親身學到的是我們將在這章解析的事：幾乎所有植物性食物裡都有蛋白質，整天的飲食都會累積蛋白質。所以即使是高碳水化合物的飲食，也能吃進足夠的蛋白質，同時讓身體儲有充足的燃料。

現在，瑪莉長距離訓練和馬拉松賽跑的能量來自大量的碳水化合物，不過她會確保加入我們熟知含有大量蛋白質的食物 ─ 各種豆子、小扁豆、豆腐和天貝。瑪莉總結了植物性飲食的跑步成就：「以前有人會問我，這種飲食法是否能長久永續。我自己投入其中，成為參與頂尖賽事的茹素運動員楷模，我知道大家等著看我怎麼做，我能不能這樣吃又出類拔萃。我在 14 個月裡跑了 5 場馬拉松，其中 4 場跑出了個人最佳成績，2020 年 2 月在美國奧運女子馬拉松資格賽跑出第 51 名的成績，期間沒受傷也沒有慢性疲勞，於是批評和懷疑都平息了。」

我們希望你從這些例子中學到的是，無論你是力量型、耐力型運動員、業餘運動員，或是週末運動狂，吃植物性飲食攝取充足的蛋白質，是可以輕鬆達成的目標。植物性蛋白質食物含有營養或增肌的效益，和動物性蛋白質相比毫不遜色。動物性蛋白質有許多包袱，像是膽固醇、過多的熱量、致癌物質、飽和脂肪、缺乏纖維，何況還有嚴重的環境影響、虐待動物問題。但你可以直取源頭，得到植物中的胺基酸，一併得到伴隨的營養素和益處。

蛋白質的基礎常識：植物與動物性蛋白質

一般人問：「我蛋白質吃得夠嗎？」我們覺得比較重要的問題是：「我們為什麼那麼執著於蛋白質？」就來抽絲剝繭一下吧。

我們已經知道蛋白質是一種巨量營養素，1 公克的熱量是 4 大卡，在肌肉組織生長與修復、製造基礎荷爾蒙和酵素，扮演了重要的角色，也和維持淨肌肉量、促進免疫功能有關。蛋白質的主要功能和嬰兒、兒童到成人的生長與肌肉維持、運動後的修復有關。不過雖然蛋白質至關緊要，卻受到過度吹捧了。

許多的運動員（包括原本就體重驚人的人）擔心他們一旦蛋白質吃「不夠」，就會萎縮消瘦，所以不斷追求蛋白質 ── 以動物性食品、蛋白粉飲料、額外添加蛋白質的食品等等形式。此外還有數百萬人不只生活靜態、不運動，而且聽信廣告行銷的話，為了「健康」而去吃蛋白質飲品和蛋白棒。此外，還有知識不足的醫療專業人員散布恐慌 ── 宣稱吃植物性飲食的人，絕對無法得到足夠的蛋白質。

為什麼高蛋白飲食這麼流行?

我們是怎麼養成對蛋白質的執著，尤其是動物性蛋白質和分離式蛋白呢？（分離式蛋白是食物補充劑，其中含有碳水化合物、脂肪，時常去除纖維和水分，分離出特定的營養素〔在這裡是蛋白質〕，供人濃縮攝取。）就像許多健康相關的風潮一樣，答案是廣告行銷。只要有利可圖，人們就會想辦法利用一種說法，讓顧客覺得自己需要而上鉤。就這樣，蛋白質和肉品公司常常和酒商、菸草商和藥商一樣，利用聰明有效的策略，說服民眾（時常從小開始），他們的產品不只吸引人，而且對健康不可或缺，即使實情不是如此。

1930 年代，電視開始普及的同時，肉類和動物性產品也成為健康與體能的同義詞。在此同時，畜牧業擴張，動物性食品更是無所不用其極地向消費者推銷。美國人（和世界各地許多國家的國民）看廣告推行吃肉很健康、有男子氣概且不可或缺後，開始依賴肉類、奶和蛋來滋養。不久，吃大量動物性蛋白質就成了常態，從早餐的培根和蛋，午餐的烤牛肉、火腿或火雞肉三明治，到晚餐的牛排和馬鈴薯。

至於體育界，1970 年代運動營養相關產品（尤其針對健美運動員的產品）成熟了，動物性蛋白質一飛沖天。牛奶中的蛋白質（酪蛋白和乳清）原本是製作起司時的廢棄副產品，現在萃取出來，製成粉末加入分離蛋白質補充劑，當成神奇的蛋白質妙方，推銷給運動員。 1970 年代，喬．韋德（Joe Weider）和阿諾．史瓦辛格靠著他們健美雜誌封面照和酪蛋白、乳清補充劑的廣告，讓健美變得家喻戶曉之後，消費者開始捧場，創造了現在市值數億的運動營養產業。蛋白粉演變成蛋白棒和代餐粉、支鏈胺基酸粉、必需脂肪酸，以及許許多多的補充劑，現在不只在世界各地的「健康食品」商店買得到，在超市也能選購。不同組合、配方和承諾的產品如雨後春筍；廣告塑造加上代言運動員示範的肌肉量、力量和運動技能深植人心，而這些產品承諾滿足消費者的集體渴望。

美國人已經對蛋白質過度執著，貪得無厭，因此高蛋白飲食（尤其高動物性蛋白質的飲食）成為美國的典型生活方式。時至今日，脂肪和碳水化合物都曾被抹黑為健康問題的元凶，而我們仍然執著於蛋白質，努力到處尋找更多的蛋白質。

你其實不需要那麼多蛋白質

不過事情是這樣的：你其實不需要那麼多蛋白質，而且可以從植物中得到所需的一切。一般的蛋白質攝取建議是依據體重（公斤）；一般成年人建議的每日每公斤體重攝取量是 0.8 公克。所以如果你的體重是 68 公斤，無論你是什麼性別，都建議你每天攝取 54 公克（0.8 乘以 68）的蛋白質。（台灣衛福部「國人膳食營養素參考攝取量」第八版成人之蛋白質建議量：19-70 歲成人建議攝取量為每公斤體重×1.1g，71 歲以上為每公斤體重×1.2g。）

接下來還要再計算一下。蛋白質是由 20 種不同的胺基酸組成。你的身體可以製造其中 11 種（稱為非必需胺基酸），所以還得從你的飲食中得到 9 種必需胺基酸。吃下多樣化的植物性食物，就能湊齊這 9 種。其實，所有植物性蛋白質之中，或多或少都含有一些必需胺基酸。而你的身體是個神奇的機器，在一天裡陸續把原料交給身體，身體就會替你製造「完整」的蛋白質。所以你早上吃的燕麥、中午的沙拉、晚餐的豆類，一併提供了你需要的蛋白質。因此並沒有特定的營養素需求，需要吃來自動物或動物性食物（例如肉、奶、蛋）的蛋白質，或需要從補充劑中得到──因為所有植物性食物裡，原本就含有合成蛋白質所需的胺基酸。

最近發表在《美國臨床營養學期刊》（American Journal of Clinical Nutrition）的一則研究，以 2986 名 19 到 72 歲吃植物性飲食和雜食的男女為實驗對象，比較他們的肌肉量與力量。他們發現，只要有吃足夠的蛋白質，那蛋白質來源是植物或動物，並不重要。不過國家生技資訊中心（National Center for Biotechnology Information）的一則研究發現，不用一心增加整體的蛋白質攝取，只要增加一天中植物性來源的熱量，就足以滿足 97% 的人的蛋白質需求。研究者的結論是，規畫純素和素食運動員的營養需求時，應該把重點放在增加熱量攝取，藉此達到最理想的蛋白質攝取量。

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100英里，相當於約160公里，這個比台北行天宮跑到大甲鎮瀾宮還更長的距離，在她之前沒有女性一次跑完過，而她是怎麼做到的？

耐力賽終點線前，一位美國女性Pat Smythe（現名為Smythe -Conill）告訴她身旁的競爭對手兼陪伴30個小時的配速員Phil Lenihan﹕她需要專注、傾聽自己的身體，並好好體會最後1英里的努力。那時是1978年6月24日，35歲的Pat Smythe即將成為史上第一位完成美國西部100英里耐力賽的女性。

Smythe –Conill以29小時34分的成績衝過終點線，在這場美國越野賽始祖「西部100英里耐力賽」中，她成為28名完賽者中最快抵達的女性，得到后冠。「我伸出手抓住Phil的手，接著我們在終點線前最後衝刺，在那最後平坦的1/4英里（約400公尺），我沒有把目光專注在地面，因為我知道我的方向，而我是第一個到達終點的女性。」Smythe –Conill在1978年秋季號的馬拉松雜誌這麼寫著。 

而今年是Smythe –Conill封后的第41週年，也是這場世界上最古老的100英里耐力賽第45週年。

為減肥而跑→為女性發聲而跑

摘下西部100英里耐力賽后冠是41年前的事了，現年77歲的Smythe –Conill已退休。小時候的她在美國華盛頓州溫哥華市長大，1967年結婚時隨著丈夫搬到加州，開始跑步其實是大學時期為了減重，搬到北加州後，遇到更多熱愛跑步的跑者，也點燃了她的熱情。

「以前我不參加比賽，跑步對我來說是非常私人的事。」Smythe –Conill表示。然而，當她任職學校秘書期間，遇到了當地的女教師跑者Mary Healy，Healy創辦了「女性奔跑」組織，對灣區的女性教授跑步知識，開辦不久後，Smythe –Conill就加入當助理，兩人一起舉辦課程、教授女性跑步、配速、營養、重量訓練等知識；課程目的是引導學員從跑1英里開始，並鼓勵她們能越跑越遠。 

Smythe –Conill直到1978年之前都不曾參賽過，Healy則是個馬場老手，當時兩人都認為，參加西部100英里耐力賽能為女性的超馬能力向國際奧委會發聲，她們也確實試著用行動去證明。而那一年，距離國際奧委會將女子馬拉松納入奧運項目還有6年的時間。

5週100英里訓練

賽道上的陪伴與堅持

人生第一場也是最後一場賽事

創紀錄的後幾年間， Smythe-Conill僅在1979年再度嘗試西部100英里耐力賽，但在約30英里處就退賽了，之後她繼續為自己的興趣而跑，直到1982年，她表示厭倦了「推動」而停止跑步。而1978年的那場比賽，成為她第一次也是最後一次比賽。

儘管如此，Smythe-Conill當年的創舉仍是一項重大成就。在她歷史性的一跑之後，激勵了不少女跑者突破極限。從1979年Skip Swannack以21小時56分打破同場100英里紀錄；1989年，傳奇性超馬跑者Ann Trason在這場賽事贏得了她第一次勝利，之後更繼續贏得14次勝利；而Austrheim-Smith成為第一名連續10年完成該賽事的女性跑者。直到去年，多達60名女性在20小時27分內完成100英里賽事。雖然Smythe–Conill的成績早已被超越，但她的偉大在於，她為更多女性設置了一個標竿，也讓更多女性達到她們原本認為不可能、甚至荒謬的事。 

「西部100英里耐力賽像是『推動』的延伸，即便生活像一場鬥爭，但你必須繼續推動、保持耐力，並且持續享受。對每個人來說，這都是他們自己的內在進化過程。」Smythe–Conill在今年西部100英里耐力賽開賽前受訪時如是說。

資料來源／Runner's World, Western States 100-Mile Endurance Run   
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2018宜蘭冬山河超級馬拉松即將於這周末（24日）晚間9點從親水公園開跑，這場是全台唯一100英哩與100公里的正規競賽，具有國際超馬總會IAU銅牌標籤認可，而這屆參賽人數創歷年新高，其中更有76位參賽者將挑戰個人最佳紀錄。主辦單位中華民國超級馬拉松運動協會表示，秋高氣爽加上平坦少起伏的親水賽道、寬鬆的時限，匯集天時地利人和，參賽者必定能挑戰成功！

8地1500人共襄盛舉  多名紀錄保持人參賽

冬山河超馬自首屆2011年起，至今已邁入第八屆，並曾在2014年承辦IAU百公里亞錦賽。這屆賽事吸引近1,500人參賽，其中包含馬來西亞、香港、日本、中國、越南、美國等7國共43位外籍跑者；台灣則有卡屋路跑、永和慢跑、聯發科慢跑社、艋舺雁丫路跑團、新莊國民運動中心等各地跑團揪團來挑戰，其中最大團是來自蘆竹慢跑，共58人參加。
 
今年更有多位紀錄保持人參賽，包括擁有三項國家紀錄的超馬女將周玲君、準備在百公里二連霸的男總一周平記、超馬與越野跑界的超級新星周青。而外籍參賽國家中，越南是亞洲超馬發展新地帶，來自越南的情侶檔阮青林、黎芳薇原本想搜尋台灣越野賽，後經友人介紹決定嘗試平地超馬，希望透過參賽，加深台越之間的跑步市場與交流。

100K超馬最速賽道  初超馬、破PB首選

冬山河超馬除了100英哩與100公里項目，另也有50公里、全馬、半馬，以及適合路跑新手的10公里。 目前國內100公里最佳男子紀錄是劉治昀（7:29:49），女子紀錄則是周玲君（8:38:39），兩者都在2014年此賽事創下。國內100英哩最佳紀錄則皆為2017年成績，男子記錄是康庭瑞（15:17:11）於東吳超馬24H中間賽程；女子紀錄是周玲君（15:31:34）於杭州超馬24H中間賽程。
 
全國百公里與百英哩的多項分齡紀錄，多是在冬山河超馬賽道上創下，歷屆下來屢屢刷新。賽事提供適合初次挑戰超馬者的環境，推展國內超馬人口，最速賽道更讓冬山河超馬成為突破國內超馬紀錄的重要賽事。

資料來源／中華民國超級馬拉松運動協會
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